“Es clarísimo que un francés no viene a Bucaramanga a comer sushi o una paella. El europeo y quien quiera que sea viene a comer hormiga culona o cabro, mute o carne oreada, porque eso es lo que no conocen y uno va a otro país a conocer lo que hay allá”, dijo Guillermo Vives, chef, empresario, artista y colombiano nacido en Santa Marta.
Vives fue invitado a participar en el panel de apertura del Congreso Gastronómico y Artes Visuales Colombia College que se desarrolla en Neomundo, en Bucaramanga, que comenzó este lunes 28 y ya termina este martes 29 de noviembre.
A Vives lo sentaron al lado del artista audiovisual Javier Valdivieso, santandereano, quien aseguró haber nacido “en el lugar que era, porque me identifico mucho con la región”.
El panel basado en preguntas que lanzaba la profesora Luisa Hernández a los invitados, tuvo entre otros el interrogante, recogido dentro de las preguntas del público, ¿de cómo comenzar un negocio?
Vives dijo que “cuando uno ama el oficio, arranca como sea. La vida es como una estación donde pasan muchos trenes y allí decides en cuál te subes. Si te subes en la cocina y la amas, siempre encontrarás la oportunidad para comenzar. Si eres bueno solo esperas o buscas la oportunidad y cuando te dan el chance vas con toda. No hay pierde”.
Valdivieso dijo que “lo primero es saber qué quiero ser. Me propuse ser fotógrafo y me volví fotógrafo. Estudié artes visuales y me gradué, soy un artista audiovisual. Esto es de constancia, disciplina, academia, como yo que aprendí artes visuales y me esforcé para ser el mejor. Después era cobrar. Así que hice una especialización en gerencia financiera y logré el doble de lo que prometía. Vendía cuatro veces más que antes y más del doble de lo que la especialización prometía que obtendría”.
“Es creer en lo nuestro”, dijo Vives. “Otros chefs pensaban en Colombia en poner un restaurante de comida asiática o de comida francesa. Yo empecé con lo nuestro y me amplié a medida que me pedían los clientes. ‘Hombre como no vas a tener esto en Gaira si eres de Santa Marta, eche qué estamos haciendo’. Me decía la gente. Y es lo que tenemos que hacer, creer en lo nuestro. Si le presento a un francés una arepa de huevo, queda fascinado con ese plato. Y si lo presentamos en Europa o en otro país, con estas cosas tan nuestras, en las que no creemos, muy pronto nos volvemos exitosos. Con una arepa de huevo y cosas sencillas nuestras muy pronto podemos ganar una Estrella Michelin”.
Vives dijo que su papá era médico y era una persona muy servicial que ayudaba a la gente que no tenía recursos económicos, plata para pagarle, así que le agradecían llevándole un pargo, una langosta, una sierra, así que en la casa había un desfile de materia prima con la cual cocinar.
En Santa Marta, dijo Vives, es normal hacer la siesta y es una ley, no escrita, que está prohibido a la hora de la siesta hacer visita o recibir visitas. Para Vives esas horas de siesta era como sentarse sobre unas brasas ardientes, no se aguantaba quedarse quieto, así que el único sitio que a esa hora tenía movimiento era la cocina y para allá pegaba.
En el garaje de la casa, que le prestó la mamá, empezó a cocinar. Era 1998 y la experiencia y el contacto en los viajes con chef y otras culturas le permitió tener Gaira Café ya hace 22 años. “Si uno ama el oficio llega a donde uno quiere”, dijo Vives.
