Daniel Parra es el creador de El Viejo Dani. Desde hace 12 años vende empanadas. Está ubicado en la calle 89 con 21- 195, en el Diamante 2, de Bucaramanga.
Estará presente en el Festival de la Empanada que comienza este miércoles 24 de septiembre en el Parque de Los Sueños, en Bucaramanga.
Daniel comenzó a trabajar en la calle, “como empleado y a medida que fue pasando el tiempo fui mejorando e innovando. La innovación es la que me ha llevado al promedio”.
Ha estado en Tampa, en Orlando, en festivales de empanadas a donde lo han invitado. “Tengo la empanada más grande de Colombia”, lo atestigua con un video de Tulio Recomienda, un portal famoso. Se enorgullece de tener la sushiempanada “un concepto que se creó acá en Bucaramanga, que es la única de Colombia”. Entre sus variedades dice que tiene “sabores bastante random, como de fritanga, de chicharrón maduro, longaniza y queso, de costilla con piña, de lechona, de sobrebarriga con queso”.
Se declara una marca diferente dedicada a hacer empanadas desde la cocina, desde el gusto por los sabores y las texturas. Y las sabe hacer, no solo mira, es el creativo.
¿Dónde aprendió a hacer empanadas?
Aprendí a cocinar, como tal, porque como dice coloquialmente de niño, mi nona me cuidaba y estaba todo el tiempo con ella y ya me enseñó a cocinar desde los ocho años. El gusto por la cocina siempre, hasta que se me presentó como el momento de hacer empanadas. Al principio lo veía como con desprecio. Se sentía un poco de desdén, porque uno decía ‘el vendedor de empanadas’.
¿En esa época como se veía usted en la cocina?
Cocinaba más por placer y como para la casa, por el gusto de servir un buen plato a alguien. Mi nona fue la que me enseñó a cocinar, Isolina Álvarez. Ella ya partió del mundo, pero me dejó la tradición de la cocina. Y el gusto por cocinar. No tengo escuelas, soy empírico, pero sé bastante lo que hago.
¿Su nona le enseñó sus secretos de cocina?
Sí, me enseñó a distinguir sabores, a apreciar texturas. Y eso fue como lo básico. Y de para allá también hay talento, hay ganas de ser diferentes, hay ganas de mostrar otras cosas. Eso nos ha llevado a marcar diferencia, de alguna forma en el gremio en el que estoy.
¿Daniel dice que fue empleado trabajando en la calle?
Sí, yo comencé vendiendo en la calle por los lados Del Bosque, en Cañaveral. Me pagaban por ir a vender empanadas. Al principio me daba pena y me escondía detrás del calentador, porque me sentía algo avergonzado por eso. Pero no era más que una pendejada porque nunca había vendido nada. Siempre había tenido trabajo donde era más como manuales, pero no de servicio al cliente. Esa cuestión de estar atendiendo personas, la interacción con las personas, muchas personas a la vez, uno como que se achicopalaba, entonces por eso me daba vergüenza. Cuando eso tenía 29 años.
¿Cuánto duro ahí?
Duré tres meses trabajando como empleado. No tuve ningún problema, lo que ahorré en esos meses y comencé a trabajar solo. Pero porque me dieron como el impulsito. Eso me permitió comenzar a hacer lo que hago.
¿Cómo comenzó?
Me encontré una cliente. La cliente pasaba por ahí. Me dijo, yo necesito comprar, digamos 300 empanadas diarias. Yo ahí comencé a venderle a ella y duré casi un año trabajando vendiéndola a una cafetería en una universidad. Siempre la hacía y con eso subsistí por lo menos en un año. Fui creciendo, fui avanzando. Eso tiene sus picos y sus bajadas, como todo en el comercio. Pero me fue consolidando como marca. Soy bastante conocido en Instagram, en Facebook, he viajado al exterior, por la cuestión de las empanadas.
¿Se llamaba El Viejo Dani desde siempre?
Siempre me llamaba El Viejo Dani. Estuve en varios sitios, comencé vendiendo en la calle ya como dueño del negocio, de muchas partes, la vaina no dio, puse una cafetería no dio. Esta vaina también es de constancia, el emprendedor es de constancia y de mucha resiliencia porque, hay mucho que aprender y uno aprende con los golpes y los golpes cuestan dinero.
Daniel es de Rionegro, Santander. Tiene el local en el Diamante 2 ¿desde hace cuánto?
En el barrio como tal tengo 10 años, pero la locación la corrí hace cuatro meses para la calle 89 con 21 – 195. Cuando llegué allá mi producto gustó. Era diferente, la textura de las empanadas es diferente, la masa, la forma es diferente, los sabores son diferentes, entonces tuve ese espacio que me permitió consolidarme ahí. Comencé vendiendo con un calentador en una tienda, que fue otra cosa particular.
Yo llegué a un autoservicio, me arrendaron una mesita con un calentador y yo pagaba un arriendo por vender ahí. Ahí duré dos años y ya pasé a tener un local como tal. Ha sido cuestión de tiempo y trabajo y también tener claridad para dónde va uno.
Hay empanadas que están desde la mañana bajo un bombillo, ya en la tarde ese producto no es apetecible, está duro. ¿Cómo es su proceso?
Abrimos desde 5 de la tarde a 11 de la noche, mi segmento es más tarde noche y no me pasa eso porque no están ahí todo el día, pero si estuvieran todo el día seguramente sí. La empanada es muy diferente la textura cuando está recién frita a cuando ya está reposada. Y cuando llevan mucho tiempo le cambia la textura, se poner un poco garruda, más durita.
¿Pero todas las empanadas se hacen igual?
No, no, no todas las empanadas se hacen igual. La masa mía es de yuca con maíz trillado, hay otras que son de solo de yuca con harina o la de trigo. Pero la masa mía es particular, como lleva maíz, el maíz tiende a ponerse un poquito más duro al tener tiempo de estar en una superficie caliente.
Hay muchas empanadas que chupan mucho aceite. ¿Por qué?
Eso depende del almidón que lleva la masa. Si la yuca es de esa que es muy blandita la empanada va a quedar muy grasosa porque el almidón ayuda a cerrar la empanada para que no absorba tanta grasa. Es por eso que se le echa un poquito de harina. Pero la yuca sí o sí tiene que ser yuca que le llamamos yema de huevo, que es como amarillenta, que es bastante chiquilosa, que contiene bastante almidón.
¿Cuál es la empanada que más piden en su negocio?
La de sobrebarriga con queso y tengo una que es morronga, que lleva carne, chorizo, pollo y queso mozzarella. Los que más compran son hombres.
¿Cuánto cuesta una empanada en su local?
Normalmente están en 5.500, ya ahí pasa lo que son las sushiempanadas que la vendemos a 20.000 y la empanada de 2 kilos y de 5 kilos. La de 2 kilos vale 45 mil y la de 5 kilos vale 110.000. La empanada de 2 kilos es una de las grandes, pero tengo una de 5 kilos. Solo se hacen por encargo. Hay que hacer una preventa porque por el tamaño de la empanada es mucho para un solo cliente. Se hace más para eventos o llega el parche de amigos a comerse la empanada y se parte como una torta. Es más como de parche y la experiencia y la foto y eso.
¿Va a participar en el Festival de la Empanada en Bucaramanga?
Sí, ya soy uno de los antiguos, esta es la cuarta vez que participo. Gracias a Dios en el Festival me ha ido muy bien, ha sido una pantalla para mostrarme en el exterior. Estar en el Festival me han visto por fuera, por eso he estado en Orlando y en Tampa. Para mí ha sido muy placentero y ha sido beneficioso. Este es un gremio que de una u otra forma ha sido bastante fraternal y todos nos colaboramos.
¿Cuántas empanadas tiene la expectativa de vender en cinco días de Festival?
Yo pienso vender 4.000, es como lo que pienso que voy a tener producción para hacer, por la capacidad que tengo de producción y refrigeración. Mi meta confiando en Dios la vamos a lograr.
¿Trabaja solo o con cuántas personas trabaja?
Tengo en mi equipo de trabajo a tres personas más aparte de mí. Una mujer y dos hombres. Ya están preparados para estar ahí en el Festival. Para el evento tenemos que contratar más vendedores porque ahí el flujo de venta depende también de la capacidad de despachar. Si uno tiene gente ágil para despachar vende más. Prácticamente son 800 empanadas diarias.
¿Cada día tiene que hacer esas empanadas?
No, se hace una producción, desde ya estamos en producción, haciendo para congelar y ya llevarlas al Festival listas, para no tener que preparar en el evento porque el evento es bastante dinámico y se nos enreda bastante hacer producción, entonces mejor tener la producción lista.
