Por: John Anderson Bello Ayala/ A uno de los platos más típicos del país lo quiere recoger con la tecnología. En el municipio de Arcabuco la base de la economía son los productos típicos que endulzan el paladar de sus consumidores, entre ellos encontramos: La almojábana de queso y de cuajada, la mantecada, el queso doble crema, el pastel de pollo, las repollitas, los ponqués, las milhojas, las mogollas, los besos de novia, los merengues, los cotudos o rosquetes y el famoso queso de hoja, típico por su envoltura criolla artesanal, que hoy posiblemente podría ocupar dentro del ranking de las manifestaciones culturales y gastronómicas de nuestro país, en vía de extinción.
Hace algunos días en las redes sociales circula un video, sobre las declaraciones de Hugo Rosas Romero, quien denunció las presuntas decisiones del Invima (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), frente a la pretensión de acabar con los envoltorios típicos y artesanales que se han manejado durante años en el país, como los utilizados para los quesos criollos y tamales que constan de una hoja de plátano u otros como la hoja de bijao.
Claramente levantó una fuerte polémica entre toda la población que defiende y está acostumbrada a esta técnica para envolver alimentos. Romero, quien se identifica como ingeniero agrónomo y precandidato a la Asamblea de Boyacá; decidió hacer pública su denuncia porque el Invima ya estaría buscando esta prohibición, según dice.
En ese sentido, de acuerdo con el político, la entidad estaría obligando a la población a que empiece a usar productos más contaminantes para la conservación de los alimentos tradicionales, por lo que invita a la población a oponerse a esta presunta medida que se pretende.
En comunicado del Invima, manifiesta, que no existe reglamentación para el empaque de este tipo de productos, simplemente recomienda a los consumidores verificar que la envoltura natural esté limpia y desinfectada, libre de patógenos, sin residuos de plaguicidas, con el fin de garantizar la inocuidad del producto; de lo contrario el consumidor podría poner en riesgo su salud.
De igual manera, no ha sido muy usual analizar una sociedad y su cultura a la luz de sus costumbres culinarias, desconociendo de alguna manera que el cultivo, comercialización, transporte, preparación, consumo y presentación de los alimentos son manifestaciones culturales. Los potajes o manjares, así como la sencilla comidita casera, no son ajenos a la realidad de una sociedad o grupo determinado, pues se relacionan con el lugar de origen, mezclas interregionales al interior del grupo familiar, capacidad adquisitiva y tradiciones transmitidas de generación en generación.
El viejo dicho “en la mesa y en el juego se conoce al caballero”, nos recuerda que un universo de posibilidades se nos abre si la comida, la cocina, los usos, las costumbres, los utensilios, los artefactos, lo cotidiano, la comida de domingo, la de fiestas y ferias, son miradas como una historia de las mentalidades, de las sensibilidades, de las tradiciones, de la agricultura y de la ganadería y se constituyen en patrimonio inmaterial, en cuanto son una construcción sociocultural, a la que se le atribuye una carga muy grande de valor colectivo, identidad y memoria.
Las mezclas y los sabores, la presentación de los alimentos, los rituales y la etiqueta acerca de su consumo, que son tantos como grupos humanos hay, existiendo diferencias en una misma ciudad y más aún en cada familia, de acuerdo con la estratificación sociocultural, el nivel económico, educativo o la procedencia geográfica por nombrar solo algunas características que influyen en éstas variaciones y que de una forma muy sutil forman parte de la historia de un pueblo o grupo humano, dejando una huella en los individuos así éstos se separen de su grupo de origen, ya que pertenecen a una memoria colectiva que denota identidad y pertenencia, así muchos no sean conscientes de ello.
Nada indica mejor el lugar de origen que los hábitos alimenticios, como por ejemplo veinte muchachos con idénticos blue-jeans, camisetas y tenis, al sentarse a desayunar en un restaurante típico santandereano, y pedir unos changua con pan, otros sopa de pan en cazuela, otros caldo de papa con costilla de cordero, otros cereal con leche, otros arepa blanca con chocolate hecho en agua panela, nos preguntamos de alguna manera, de donde son o de dónde vienen, y lograremos obtener una respuesta clara.
Desde la óptica del Patrimonio Integral, la gastronomía no ha sido suficientemente estudiada y merecería estudios profundos, homologación de recetas como en la cocina francesa o italiana por ejemplo y escuelas para cuidar de ésa transmisión y conservación de recetas y usos culinarios que se han extinguido, por no ser una realidad diaria, el simple hecho de ser trasmitida, conservada y defendida por trasmisión oral, familiar y matriarcal.
Cocinar no se aprende ni viendo, ni leyendo, solo cocinando e involucrando todos los sentidos para poder llegar a resultados que garanticen la autenticidad de los platos. Estas matrices disciplinarias en lo que a comida tradicional se refieren, nuestra cultura colombiana no aceptan cambios en los resultados finales. Sin embargo, lo que define su carácter de propios de una región es el hecho de que estos productos finales respondan a unas expectativas colectivas de historia, en cuanto a presentación, tamaño, olor, color y sabor, nos referimos.
Si las declaraciones del ingeniero político son propicias o no, o simplemente busca seguidores a su precandidatura a la gobernación, pero lo cierto es que nuestro patrimonio gastronómico e inmaterial es irrenunciable, se permea en nuestra cultura y tradiciones; se conserva de generación en generación y el sabor de cada región mantiene intacta la historia de nuestros ancestros.
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