Por: César Mauricio Olaya/ Esta columna le apunta a realizar un acercamiento al mundo de nuestro café y con un interés que le apunta a la reflexión y no a promocionar o demeritar una X o Y marca comercial, por lo que al momento de esas líneas simplemente me basaré en el concepto y calificación que un barista profesional haga de estos.
Para empezar, podemos decir qué para bien de nuestra bien ganada fama, el café que se cultiva en Colombia es la especie denominada Arábiga qué, aunque no produce la misma cantidad de grano comparativamente con la especie Robusta que se viene imponiendo paulatinamente por su mayor rendimiento, en sus diferentes variedades es determinante que traduce calidad.
Ahora bien, dentro de esta especie, existen las llamadas variedades, entre las que se destacan la Castillo, Borbón, Caturra, Típica y algunas trabajadas a nivel de los laboratorios especializados de Cenicafé.
Cafés de origen
Sin profundizar mayormente en las características de las variedades citadas, prefiero que el énfasis se haga en una condición particular que le brinda el territorio a los cultivos y es cuando se habla de los llamados cafés de origen, donde de nuevo y para centrarnos en lo especial del tema, solo vamos a hacer referencia a los cultivados en Colombia.
Hago un paréntesis antes de continuar con este aspecto determinante de las condiciones de calidad que definen un buen café, que existe la llamada Denominación de Origen (DO), un sello que se ostenta en el empaque o adjunto a la marca y que tiene plena aceptación mundial. Así, por ejemplo, el grano nacional que sale como producto de exportación avalado por la Federación Nacional de Cafeteros, lleva este honroso título que en todos los mercados del mundo le permite ser identificado como colombiano.
Volviendo al tema del origen región en nuestro país, oficialmente la Federación ha definido cinco tipos de café de origen para Colombia: Cauca, Nariño, Huila, Tolima, Sierra Nevada y Santander. Cada uno de ellos brinda unas particularidades o notas características qué, por ejemplo; para el caso de la marca de origen Nariño, factores como el hecho de que la mayoría de los cultivos se ubiquen sobre los 2.500 m.s.n.m., hacen que sea marcado como un café de altura, que define dos características: un proceso de cultivo más lento, debiendo desafiar factores como una mayor radiación solar y mayores ciclos de lluvia. El resultado, un café fuerte tanto al olfato, como al degustarse, que hace que muchos consumidores aseguren sentir la fuerza viva del café al tomarse.
Para el caso del café de origen Huila, es necesario empezar por destacar que al igual que el de Nariño, es un café de altura, cambiando ligeramente en sus condiciones por tres factores: una mayor humedad que le transfiere su relativa cercanía a la cuenca del río Magdalena, unos suelos jóvenes de altísima relación geológica volcánica y como sucede con la mayoría de los cultivos son a cielo abierto y por ende, expuestos a una mayor incidencia de la radiación solar. El resultado, un café que los baristas han denominado como balanceado, con mucho aroma y un gusto suave, bastante aromatizado y muy bien recibido por la mayoría de los consumidores.
Para el caso de Santander, nuestro café goza de dos condiciones que definen su marca de origen, el primero el hecho de que sus cultivos son predominantemente bajo sombra, es decir, contrario a los cafés del eje cafetero de paisajes abiertos, acá siempre se verán gigantescos árboles brindándoles su sombra vigilante. El resultado a decir de los expertos, es un café balanceado en sus notas, que brinda un particular gusto a panela y chocolate, que literalmente ¨enloquece¨ a los consumidores de todo el mundo.
De hecho, para citar un ejemplo, en las subastas internacionales del grano, una de las marcas más reconocidas en Santander, el Café Mesa de los Santos, ostenta el galardón del segundo café mejor pagado del mundo, condición que ha favorecido a prácticamente todos los cultivadores de esta región del país.
Recomendando nuestros cafés de origen Santander
De antemano extendido mis disculpas a todas las marcas qué, seguramente merecen un comentario de referencia y que estoy seguro serán muchas más que las que intentaré presentar, la idea general le apunta a que tras la lectura de estos comentarios, vaya tomando conciencia de que en nuestro departamento tenemos cafés de altísima calidad y que al comprar uno de nuestros productos, no solamente estamos apoyando a nuestros caficultores, sino que además, estamos dándonos el gran placer que no tiene todo el mundo, de degustar un verdadero café. En su momento, nos detendremos en la crítica dura, para igualmente pellizcar al lector sobre algunas marcas muy populares y que hacen parte de nuestro día a día, pero que escuetamente debemos calificar de fraude, pues ni son buenos cafés, ni son de nuestro país.
Empecemos por los primeros tres cafés de origen Santander, volviendo a subrayar que su orden de aparición no tiene nada que ver con un ranking y su puesta en escena, si bien no es caprichosa, las razones son más de carácter pedagógico para de paso, ir ampliando los saberes y la cultura sobre el mundo del café.
Café Montaña de Niebla
Como expuse, he querido iniciar con este café de origen Santander, por dos razones básicas que comprometen un acercamiento a dos elementos diferenciales que suman a la hora de tomar un café.
Este café hace parte de una nueva y muy marcada tendencia de beneficio post cosecha, conocido como Honey o Amielado, siendo una de las tres formas de secado del grano, junto con el natural y el lavado, de los que hablaremos en otras referencias próximas.
Para este caso, una vez despulpado el grano, se conserva parte mucílago (babita que cubre la cereza) y se inicia el secado, el cual se realiza durante un promedio de 20 días, preferiblemente en las llamadas ¨camas africanas¨, un sistema que permite exponer la cereza al sol sobre unas bases alejadas del suelo (tipo cama), lo que brinda una mayor oxigenación en la fermentación y debido secado del grano.
Este proceso mucho más largo que los tradicionales, no solo en términos de tiempo, sino de exigencia en su proceso, hace que el café conserve algunas condiciones como el dulce amielado, que a la hora de su consumo se nota fácilmente al paladar.
Este café es cultivado en la parte alta del Municipio de San Vicente del Chucurí y como la gran mayoría de nuestros cafés santandereanos, hacen parte de pequeñas fincas familiares de menos de cinco hectáreas y para el caso, el proyecto es liderado por el joven Pedro Pablo Pérez y su familia.
Una segunda y muy valiosa caracterización de este café, es el hecho que, dada su proximidad con el Parque Nacional Natural Serranía de los Yariguies, la zona es propensa para la presencia de aves, siendo el endémico Inca Negro (Coeligena prunellei), el símbolo mismo de su empaque.
Para los interesados en disfrutar de este café de exótica fragancia y con exquisitas notas a frambuesa y durazno, cultivado sobre los 1522 m.s.n.m., en la finca San Pedro, pueden contactar directamente con Pedro Pablo al celular: 317 7558420.
Café Loma Merchán
En las propias goteras de la ciudad, en nuestros emblemáticos cerros orientales, la familia Merchán Figueredo le apostó a un proyecto íntimamente ligado a la conservación y en un porcentaje menor, al cultivo de un café qué a futuro, pudiera llevar la esencia y la historia de nuestra ciudad, como una marca de origen Santander, fusionado con la historia tejida alrededor del célebre sacerdote Romero, que puso a la feligresía bumanguesa, a sembrar café a cambio de perdonar los pecados cometidos.
A decir del Ingeniero Civil Diego Merchán, quien lidera este cultivo, las decisiones familiares llevaron a que de las siete hectáreas que conforman la finca familiar, se dispuso de una hectárea destinada al cultivo de un café especial y el resto, con un alto nivel de compromiso, a hacer de este espacio una reserva natural, con proyección al desarrollo de un proyecto de turismo de naturaleza, con énfasis en el aviturismo.
Para hacer realidad ambos propósitos, se adelantó un trabajo de asesoría con la Federación Nacional de Cafeteros, qué tras un estudio de suelos, recomendó la siembra de un café en las variedades Castillo y Colombia, ambas totalmente bajo sombra.
Hace un par de años atrás, se dio comienzo a las primeras cosechas, con la excelente noticia de que su resultado fue evaluado con una calificación de 86,7/100, que en términos valorativos se expone como “café de especialidad exquisito”.
Para el experto catador de la Federación, este es un café con marcadas notas a frutos rojos, bastante cremoso, redondo y una particular acidez, de gran solicitud en el paladar de los amantes del buen café.
Así mismo, la variedad Castillo obtuvo un puntaje 85,5 / 100, que emula la categoría del primero, distinguiéndose por sus notas dulces a caramelo y chocolate, un cuerpo sedoso, con un residual (la sensación que queda en la boca un tiempo después de consumido el café) de un dulce especialmente agradable al paladar.
Si se quiere disfrutar de las calidades de este café, no duden en contactar a Diego Merchán al celular 300 4241279
Café Los Laureles Doña Cata
Nuevamente la región de San Vicente de Chucurí se hace presente, con un café especial que tiene una característica que marca la diferencia, al exhibir la condición de “Café tipo Blend”, es decir, un café mezclado.
En lenguaje profano y para hacerlo más sencillo de entender para los no conocedores, estos tipos de café son el resultado de la mezcla homogénea de café de diferentes variedades, que terminan en un perfecto matrimonio de sabores que definen una taza equilibrada y completa.
Esmeralda Rodríguez, propietaria del proyecto Café Los Laureles Doña Cata, asegura que esta iniciativa de incursionar en el mundo del café, nació en medio de la pandemia, cuando con su familia y en búsqueda de unas condiciones más seguras para el bienestar y la salud de todos, se trasladaron la finca familiar, ubica en la parte alta del municipio de San Vicente.
“Sin saber mucho de café y con más ganas que experiencia, adecuamos las tierras y allí sembramos diferentes variedades del grano: Colombia, Borboun y Tabi. En ese momento desconocíamos que cada uno tiene sus propias especificaciones y cuando llegó la cosecha, recogimos y procesamos granos de una y otra variedad. Cuando se tostó el café, el resultado llamó la atención de los expertos, que encontraron que sin querer queriendo, estábamos al frente de uno de los pocos cafés tipo blend que se ofrecen en Santander.
Si deseas reconocer este tipo de taza, comunícate con Esmeralda al celular: 312 4856465
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*Comunicador Social y fotógrafo.
(Esta es una columna de opinión personal y solo encierra el pensamiento del autor).
