Por: César Mauricio Olaya/ Hoy con nuestro catador y experto invitado, un nuevo reto y tres nuevos cafés. Desde el bonito pueblo comunero de Confines, Café La Floresta. Desde las montañas circundantes al municipio de Pinchote, un exponente de los cafés especiales de variedad Geisha. Por último, desde Neiva, un café premium con altísimas expectativas por los sellos que lo acompañan, Soka Café.
Nicolás es firme en su primera apreciación: lamentablemente el café viene molido y este es consejo que les doy a quienes quieren introducirse en este universo del gusto por un buen café y es que un café en grano, garantiza durante una mayor cantidad de tiempo, la permanencia de las características organolécticas en taza, las cuales van a ser mucho más volátiles cuando el café está molido
Recordemos que el caficultor, por lo general mantiene una reserva del café en pergamino, es decir sin tostar y va tostando las cantidades que va sacar a venta, esto es un ejercicio muy propio del mundo cafetero, así como el hecho de que, por lo general, un buen caficultor separa el primer corte de la cosecha y generalmente lo vende como café corriente, puesto que es sabido que los primeros ciclos de maduración, no van a dar las calidades esperadas en el grano.
Ahora bien, entremos en materia con respecto a este café, que la nota siguiente a subrayar en él, es que su tueste denota un buen tratamiento. Este es un proceso muy delicado que debe confiarse al Maestro Tostador, quien es el que primero realiza una serie de mediciones en el grano y a partir de ellas, determina tiempo de tueste, temperatura, si necesita algún nivel complementario de humedad y otros factores que van a ser definitivos en que el desarrollo del café que se va a ofrecer a las personas, es realmente el que representa la mejor calidad del grano.
Un momento preciso, para que el experto catador enfatice en una de las características que el usuario debe tener en cuenta al comprar su café y se llama trazabilidad, que es donde aparecen datos como son la variedad, el lugar de cultivo, la altura sobre el nivel del mar, las fechas de corte y de tueste, el tipo de secado (natural, lavado o honey), entre otros aspectos.
Entrando en materia con el café Aris, aunque se haya perdido un poco la intensidad de fragancia, todavía se descubren algunas de sus calidades, con un perfil bastante cítrico, herbal y una presencia bastante notoria de olor a toronja en árbol, lo que respeta lo que nosotros llamamos el factor sorpresa que tienen estos granos, pues lo único que se puede asegurar, es que todos ellos conservan un aroma afrutado, pero que al percibirse en nariz, puede ser un mango, guayaba, papaya, durazno y así, cada planta deriva en esa calidad única del Geisha.
En boca, aunque reitero haya perdido algunas de sus características, sigue derivando en un café con ligeras notas ácidas, casi coincidiendo con el aroma en nariz a toronja, a esa gaseosa que se se conoce como Cuatro. Me gustaría haberlo probado recién molido, y ya cerrando esta avaloración, destacar que su residual es muy impactante con un notorio caramelo (Coffe Delight).
Café La Floresta
Celebro que este segundo café que entra a prueba venga en grano, lo que note usted qué al abrirlo, el aroma que brota de inmediato inunda el ambiente, El café comienza a hablarnos.
Acá una nota al margen, para contarle a los lectores que para esta oportunidad se decidió realizar el filtraje mediante el sistema conocido como Melitta, un nombre que rinde homenaje a la señora Amalie Auguste Melitta Bentz, de origen alemán, a quien se atribuye la creación de este sistema que juega con dos factores: el percolador o embudo que finaliza en tres aperturas y el tipo de filtro fino, lo cual permite que este sistema, provea quizá la más limpia de las tazas posibles.
Por el tipo de papel que requiere este sistema de filtraje, que debe ser muy fino, es necesario que la molienda sea un poco más fina que el estándar en que se presentan la gran mayoría de los cafés molidos y acá está el segundo factor por lo que es clave y preferible, tener café en grano a la mano, pues no sabemos que capricho nos lleve a usar determinado sistema y cada uno, exige una molienda determinada.
Ya nuevamente con nuestro café en turno, encontramos en la información del productor que se trata de un café blend o mezclado. ¿Qué significa esto?, que en este empaque vamos a encontrar en sus correspondientes proporciones, la presencia de diferentes variedades del grano y en este caso, como lo indica el empaque, acá se mezclaron granos de las variedades castilla, caturra, Cenicafé 1 y una muy especial, muy rara de encontrar y por cierto de mis favoritas, la variedad maragogipe.
Importante subrayar una calidad muy propia de los cafés blend y es el factor balance. Si uno va a tomar un café Geisha como el que probamos, para uno como conocedor, de inmediato el cerebro le indica que se va a encontrar con aromas afrutados y notas muy aromáticas en taza, mientras que, por ejemplo, un Castillo tiene aromas achocolatados y en boca, un perfil a panela muy propio de la variedad, Cuando el cultivador mezcla las dos variedades, pues es resultado se llama equilibrio y ese el factor diferencial de este tipo de cafés.
Siguiendo con este café La Floresta, decir qué en nariz, además de su impacto y permeabilidad en el ambiente, se puede percibir un aroma bastante diferencial a mermelada de mora, incluso notas a arequipe.
Y en este momento, tomando una serie de granos en sus manos, Nicolás nos comparte un nuevo dato de consideración, con respecto al método de secado practicado a este café, manifestando qué sin necesidad de leer ninguna etiqueta, puedo decir que estamos frente a un café lavado, señalando la línea divisoria del grano, que asegura es absolutamente notorio, con relación a otros sistemas que se van volviendo un grano donde no se distingue la línea que separa los dos cotiledones.
Este es un café bastante especial, con una acidez media que le da unas características muy delicadas, un dulce bastante pronunciado y el retro gusto, absolutamente marcado el chocolate. Es definitivamente un muy buen café blend.
Soka Café
En alguna edición anterior, hacíamos referencia a los llamados café de origen, un sello que otorga la Federación de Cafeteros a cultivos provenientes de cinco regiones del país, entre ellas Santander y en este caso Huila.
Lo primero que llama la atención y aunque resulte reiterativo, es un consejo para todos los caficultores que quieran entrar de lleno en este mundo y es la importancia de brindar la mayor cantidad de información posible sobre el café que se está ofreciendo al consumidor.
Para el caso de este café, esta información indica que está cultivado en la finca Santafé, Vereda Pedernal, Municipio de Teruel (Huila), a una altura de 1.700 m.s.n.m., proceso lavado y secado al sol.
Con respecto a la variedad, el cultivador hace énfasis especial en su producto, manifestando que corresponde a un híbrido entre Bourbon Amarillo y rojo, subrayando como un factor a tener en cuenta, que es uno de los cafés más exigentes tanto en cultivo, como en cosecha, por lo que puede considerarse único en el mundo.
Es el turno para Nicolás, quien de inmediato nos hace caer en cuenta el frutal de su aroma, en un potpurrí de olores a durazno, manzana verde y uvas. Es un café absolutamente suave al gusto, delicado, todo un homenaje a nuestro especial café suave colombiano.
Es definitivamente un café que rompe estándares, es un café de esos que uno como catador recomienda a ojo cerrado. Todos los honores a su cultivador, concluye el experto.
Y como la idea es que, aprovechando la presencia del experto, usted amable lector pueda tener a mano además de las apreciaciones que nos comparte, una calificación que coadyuve en su decisión de escoger el café que debe empezar a remplazar por todos esos mal llamados cafés comerciales, le hemos pedido a Nicolas que nos de la calificación a cada uno de ellos.
Aris Coffee: Vuelvo a reiterar qué si lo hubiera tenido en grano, seguramente podría dar una calificación más cercana a un café que es definitivamente especial y que por el momento, mi calificación es de 80/ 100.
Café La Floresta: Es ese café que merecemos tomarnos al despertar cada mañana, un café muy bueno, un digno representante de lo que es un café blend. Calificación: 82/ 100
Soka Café: De quitarme el sombrero. Extraordinario y todo, desde su empaque, hasta el menor de los detalles, nos dice que estamos frente a un café de calidad. Desde una opinión muy personal, diría que es un café de guardar y de tomarlo para uno, para el disfrute personal o para compartirlo con alguien muy especial. Su nota: 88 /100
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*Comunicador Social y fotógrafo.
