Por: César Mauricio Olaya/ Formulamos en algunas de las notas compartidas, la pregunta del porqué produciendo un café de altas calidades, el 90% de los consumidores nacionales tomamos los peores cafés qué, curiosamente, son los que han y siguen siendo parte de la canasta familiar, pues son los que se ofertan en prácticamente todos los canales de distribución comercial del país.
Compartimos con el apoyo de un experto, las características que hacen la diferencia entre un buen café y la pasilla que estamos acostumbrados a beber, creyendo que esto que nos brindan es café, cuando en realidad, nos están vendiendo lo peor de la producción cafetera y peor aún, en muchos casos, ni siquiera es un grano producido en Colombia.
Por fortuna, también aprendimos a reconocer lo que es una verdadera esencia del buen café y en virtud a los increíbles alcances de nuestras publicaciones, recibimos de diferentes caficultores del país, muestras de sus productos los cuales fueron a su debido tiempo, catados y analizados por nuestro experto, propiciando un intercambio de experiencias que creemos, aportaron a que hoy muchos lectores, nos hayan manifestado los cambios positivos que han tenido a partir de las recomendaciones expuestas y que les han permitido cambiar sus opiniones y opciones sobre el real universo del buen café.
Lo barato sale caro
En esta última columna, vamos sencillamente a exponer un último argumento a la reflexión sobre lo que estamos acostumbrados a tomar, con el convencimiento errado de que estamos tomándonos un café y para eso, las matemáticas financieras serán nuestras principales aliadas.
Nuestra primera premisa parte de un hecho que se antecede por el signo pesos: comprar una libra de café por debajo o por un precio cercano a los $15.000 libra (aproximadamente 4 dólares), nos está diciendo que algo no está bien y que, por ese valor, no se puede garantizar la debida calidad y hagamos cuentas.
De diez kilos de café recogidos en planta, es decir, estamos hablando de fruto arrancado de la planta, es decir, el fruto en cereza, la primera tarea que se hace en el orden de procesamiento es el despulpe, donde de los 10 kilos iniciales, van a quedar 6 kilos. En este proceso se pierde aproximadamente el 40% del peso original.
El siguiente paso es el lavado o fermentado, en el caso de que el beneficio se haga por el llamado método natural y en esta fase, de los 6 kilos que teníamos despulpados, nos van a quedar solamente 4 kilos y sigue restando.
El proceso continúa a grandes rasgos con el secado del grano, donde se pierde el 50% de los líquidos, lo que estamos hablando qué de los 10 kilos originales, solo nos están quedando 2 kilos; es decir, acá se ha perdido el 80% del peso inicial.
En el siguiente paso, es decir el trillado, el resultado determina un peso cercano a los 1,8 kilogramos y por último, tras el tostado, el peso final ha quedado en 1,5 kilogramos y acá las cuentas comienzan a no cuadrar.
Ahora, si como debe ser el proceso para obtener un café de alta calidad como los que les hemos compartido y que han sido favorablemente calificados por nuestro experto, debemos añadirle a esta operación de sustracciones, qué tras el tueste, un cafetero que desee cuidar su producto, realiza una separación final de granos, donde de los 10 kilos cosechados, solo van a quedar 1,3 kilos.
Cuadrando cifras
Al momento de escribir esta nota, el precio oficial de la carga (125 kilos) de café tipo exportación en Colombia, definido por la Federación Nacional de Cafeteros es de $1.919.000; es decir, el precio por libra en almendra (solo secado) sería de $15.352.
A esta cifra no le hemos sumado valores como la post selección de granos y tueste, que en cifras cerradas podría incrementar en 3 mil pesos ese valor. Sumándole el adicional de empaque, transporte y línea comercial, estaríamos confirmando que un precio adecuado para un café especial ronda los 30 mil pesos.
Y acá viene una pregunta curiosa: – ¿Qué nos están vendiendo estas marcas comerciales de tradición, donde a precios actualizados por el listado del almacén de cadena Jumbo, expone que el valor de la libra de 500 gramos de Café Sello Rojo cuesta $17.200?
Y acá cabe la suspicacia de los abuelos cuando en su sapiencia suma decían: de eso tan bueno no dan tanto.
Por simple lógica, las cuentas no les darían para vender un producto de calidad a pérdida. Con certeza que la apuesta no es ni mucho menos un acto de caridad para con el consumidor final y acá se subraya que para que las ventas se ajusten a la debida línea de ganancias mínimas, por mera suspicacia debemos concluir que el producto ofertado que esté por debajo de los precios del mercado del buen café, debe necesariamente ser de mala calidad.
¿A cómo el tintico?
Sigamos el ejercicio de las matemáticas, ahora aplicado en la dimensión de los costos unitarios entre una taza de café especial y un tinto de termo que se ofrece en las calles o el mismo café tradicional de greca que nos tomamos en una cafetería cualquiera.
Para realizar este cálculo, vamos a partir de las recomendaciones de los expertos en relación al rendimiento normal de una taza de café.
En promedio, se recomienda usar la fórmula de 10 gramos de café por taza o pocillo. Es decir, en cuentas claras, una bolsa de café de 500 gramos debería rendir para 50 tintos.
Vámonos de nuevo a los precios del mercado. En el supuesto de que nos decidiéramos por el café de tradición comercial, estaríamos diciendo que esa bolsa que Café Sello Rojo que nos costó en cifras redondas 18 mil pesos, nos determinaría que el costo neto de un tinto sería de $360. De acuerdo con un taxista amigo que es frecuente consumidor de este tipo de café, el tintico le cuesta mil pesitos en las calles y si tiene tiempo dée ir a una cafetería, más o menos $1.5000.
Ahora vamos a realizar este mismo ejercicio, comparando diferentes marcas de café especial y empezamos con dos marcas de café de alta promoción publicitaria y comercial en Colombia. Los dos son café de origen Nariño, el primero de la internacional marca Starbuck que se vende la media libra (250 gramos) en $29.900, lo que traduce que cada café preparado en casa le va a significar un costo de $1180.oo
Este mismo café de origen, ofertado en las tradicionales tiendas de Juan Valdez, tiene un costo de $38.000 el empaque de 454 gramos, qué, con la misma ecuación, nos daría para 45 tintos, con un costo de $826 cada pocillo, preparado en casa.
En el último de los ejercicios, los invitados son el Café de La Obra, cultivado en Popayán y uno de los mejor calificados por el experto invitado. De otra parte, nuestro café insigne de Santander, el destacado Mesa de los Santos.
Para el caso de Café de la Obra, en su variedad Geisha que como recordamos, se destaca por sus notas a frutas, olor a yerbas aromáticas y un gusto sutil que permanece en boca por largo tiempo.
Tomarnos un tinto preparado en casa de esta marca, nos costaría $920 cada pocillo, es decir, el mismo valor que le pagaríamos al señor de los termos en la calle.
Ahora, darnos el gusto de tomarnos un tinto de las calidades del Mesa de los Santos, con su variedad Castillo que nos sabe a las cañas dulces, a panela de nuestros trapiches y conserva las calidades de un café de origen Santander, nos estaría costando $997, un precio similar al tinto de termo y muy por debajo de un café de mala calidad y generalmente recalentado en greca que se ofrece casi por el doble en una cafetería del centro de la ciudad.
En conclusión, mis apreciados lectores, la invitación a disfrutar de un buen café, de altísima calidad, cultivado en Colombia y no en Vietnam, Brasil o El Salvador; con todas las calidades del verdadero café de nuestra patria, no implica un gran sacrificio para nuestros bolsillos y sí estaremos apoyando a nuestros caficultores y además, estamos asegurando beneficios para nuestra salud.
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*Comunicador Social y fotógrafo.
(Esta es una columna de opinión personal y solo encierra el pensamiento del autor).
