Un buen café: un gusto que podemos darnos

Por: César Mauricio Olaya/ Desde esta perspectiva, es que estas últimas columnas todas han girado en torno a la temática del café, en el entendido que siendo Colombia el porta estandarte de producir uno de los granos más apetecidos en el mundo entero, nosotros los colombianos no consumimos un buen café y nuestra cultura cafetera es menos que paupérrima.

Corroboro que no estoy errado, cuando en virtud de la magia de las redes sociales y su intangible universo de receptores, empecé a recibir mensajes de productores de diferentes ciudades del país que me agradecían por mis columnas y por lo que estas significaban para el sueño posible de que algún día, todos los que llevamos la tricolor en el alma, le agreguemos no una estrella, sino un grano de café como elemento de identidad nacional y que lo hagamos, porque estamos convencidos que en verdad estamos produciendo y al tiempo disfrutando del mejor café del mundo.

Como muestra de agradecimiento a estos caficultores qué, además me han enviado muestras de sus cafés, he convocado nuevamente a Nicolás, el experto catador de la tienda Cafetopia, para que los pruebe y nos de su concepto sobre estos productos que nos han llegado desde los departamentos de Huila, Risaralda y Casanare.

El primero de los cafés valorados fue el ¨Donde Guarín Coffe¨, cultivado en la Finca La Unión, Municipio de Dosquebradas, Risaralda, en una variedad Castillo Rosario, el cual hace parte de los exigentes procesos que adelanta Cenicafé (Centro de Estudios del Café) a partir de siembras y colectas controladas en lotes experimentales, para este caso en Venecia (Antioquia).

Cabe anotar qué para todos los casos, las tazas se prepararon mediante el método Chemex, utilizando 10 gramos de café por cada 100 ml de agua a 90 grados de temperatura.

Como se había comentado, la primera tarea del catador buscaba descubrir el aroma del producto, con la primera acotación sobre el notorio dulce que desprendía el grano. Una vez al contacto con el agua, se desprendía una acidez málica media (el mismo aroma que desprende una manzana verde). En boca, se determinaba una mezcla de galleta wafer y frutos secos, que una vez consumida la bebida, dejaba una huella o retrogusto a almendras secas.

¨Es definitivamente un café de características muy especiales, que respeta en toda su dimensión las características de fineza del café colombiano y qué para un conocedor, sin necesidad de leer la información que acompaña al producto, es fácilmente identificable en su origen de la zona cafetera andina. Mi calificación es de 85 puntos, que lo pone en el límite mismos donde inicia la excelencia¨. Desde Popayán nuestra lectora, la médica Adriana Ocampo, nos envió una muestra del café que cultiva su familia y que con orgullo manifiesta que hoy, además de los atributos del café de esta región del país, tiene tres sellos determinantes de su calidad: Sello Ambiental Colombiano otorgado por el Ministerio del Medio Ambiente; Canadá Organic, emitido por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, que se otorga internacionalmente a aquellos productos cultivados que utilizan prácticas agrícolas orgánicas y el Small Producer Certified, una red intercontinental de pequeños productores ecológicos, reconocidos por la alta calidad de sus productos, relación solidaria, trazabilidad hasta el productor e ingresos dignos para sus productores.

Al abrirlo, la mirada de Nicolás lo decía todo y una frase fue contundente: el solo aroma delata su calidad. En efecto, la primera valoración destacó la presencia de frutos rojos y chocolate en leche, desprendiendo un aroma vivo muy fácil de percibir aún para los no expertos.

Al contacto con el agua, nuevos aromas salieron a flote, que el experto definió como un olor a cáscara de naranja. Llevado al nivel de la bebida, su comentario expuso: intenso, acidez cítrica media, un cuerpo sedoso que envuelve al paladar y un dulzor muy pronunciado.

¨Estamos frente a un café que sin lugar a dudas supera los 86 puntos y por tanto, puede calificarse de excelente, confirmando de paso que por la región y la altura de cultivo por encima de los 1.760 m.s.n.m., es un café que representa muy bien las calidades de un grano orgullosamente colombiano¨.

El tercer café que hizo parte de esta primera entrega, fue el Café De Mi Pueblo, que nos compartió Guillermo Hidalgo, el cual de acuerdo con su productor, se cultiva en la finca El Refugio Casanare, en el pie de monte llanero a 1.250 m.s.n.m.

Con la certeza que le es debida a un catador profesional, Nicolás procedió a abrir el empaque y su gesto, fue igualmente delator, en este caso con una expresión de extrañeza, pues como lo evidenció al primer impacto, este café rompía con los estándares de los dos anteriores.

¨No quiero calificarlo de a priori mal, pero su aroma es determinante de un clásico café de consumo, como podría ser uno de los tantos a los que estamos acostumbrados a tomar los colombianos. Acá hay varios factores: un evidente sobre tostado del grano, que es un recurso que se utiliza para ocultar fallas que van desde la misma selección del grano y obviamente su beneficio¨.

Nicolás me invita a oler el café en su empaque y la insinuación la determina en su pregunta: ¿qué olor percibe?, le manifiesto que no soy catador, pero que huele a pasto y de inmediato lo confirma: ¨exacto es olor a caballeriza, a heno mojado¨.

¨Estas opiniones que pudieran parecer hirientes para el productor, buscan fundamentalmente hacer un llamado de atención para que revise procesos. Los cultivos del pie de monte llanero tienen una muy buena referencia en el mundo de los cafés nacionales, pero en este caso, deben revisarse bien temas como la selección del grano, la limpieza del mismo, el tueste y bueno, como mi tarea es dar una calificación, lamento decir que siendo honesto es de 4,5 /10¨.

En nuestra próxima entrega y de nuevo agradeciendo el tiempo y la disposición de Nicolás y de Cafetopía para apoyar esta dinámica, calificaremos dos aportes de nuestros lectores el Café La Floresta que nos envían desde Confines y el Café Apu, cultivado en la finca El Carmelo, en el municipio de Teruel (Huila) y que nos comparte sus productores Catalina Castillo y Miguel Lamus.

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*Comunicador Social y fotógrafo.

(Esta es una columna de opinión personal y solo encierra el pensamiento del autor).