Por: César Mauricio Olaya/ Quizá para la mayoría de los lectores, cuando hablamos de preparar el café, en muchos de los intricados recovecos cerebrales donde se conservan los recuerdo, revivirá la imagen de la olleta, el colador y por supuesto, el aroma que se colaba por todos nuestros poros y nos daba la bienvenida a un nuevo comienzo, donde el que conocíamos como tinto, era el primer invitado al despertar de la mañana.
Sin embargo, como lo expuse en la columna anterior, ese capítulo de nuestra memoria, en realidad pasaba por un tamiz que determina que ese cafecito del diario amanecer, resultaba a la final un amargo trago que debía endulzarse con panela o azúcar, para disimular que tomábamos el peor café del mundo, con la irónica condición de vivir en el país donde se produce el mejor café del mundo.
Y como ya no podemos llorar sobre la leche derramada, ahora la tarea que nos corresponde es intentar corregir el rumbo y de a poco, empezar a descubrir que nos merecemos disfrutar de una bebida exquisita, de una bebida que verdaderamente enaltece el espíritu y no por más, se constituye en la segunda bebida más consumida en el planeta.
En nuestra columna de hoy vamos a realizar un breve viaje por algunas de las formas de la adecuada preparación del café, que en términos de los expertos se denomina filtrado y que claro, obviamente, entre estos métodos sigue con vida el de la olleta y el colador.
La esencia del filtrado
Todos los cafés del mundo pasan por un ciclo básico en su proceso, cuyo único objetivo es ofertar un grano que en su post cosecha, pasa por un largo trayecto de deshidratación y tostión, qué en la medida en que se haga bajo criterios de conocimiento y experiencia, se va a lograr la magia de hacer que se siga manteniendo las cuatro cualidades básicas que debe tener un buen grano: fragancia, sabor, aroma y retrogusto.
Cada una de estas cuatro cualidades, salen a flote en mayor o menor grado, acorde con el método de filtrado que se utilice, un filtrado que no tiene objeto distinto a permitir el renacimiento del grano en origen, a partir de la re humectación del café molido.
Obviamente, la primera y más importante condición para que estas calidades salgan a flote y nos permita disfrutar de una bebida excelente, va a depender de factores claves que vienen desde el origen de la planta, el tipo de sembrado, la altura sobre el nivel del mar, los niveles de luz y humedad, la colecta, el método de lavado aplicado, el secado, la conservación, el debido tueste, el empaque y otros muchos pasos que se me pudieran haber escapado, pero que todos ellos hacen parte de la que debería ser la primera exigencia a tener en cuenta al momento de comprar un café: la trazabilidad; es decir, algo así como la hoja de vida del grano que vamos a consumir, la cual debe estar ampliamente expuesta en el empaque. Cuando esta no se hace visible, prendan las alarmas, porque ahí comienza un muy seguro desastre en el producto final.
Para disfrutar de esta etapa del viaje por la esencia del café, visitamos el que a mi juicio es el mejor sitio de Bucaramanga para disfrutar la experiencia del verdadero rito y disfrute de esta bebida de los dioses: Cafetopía, donde su barista profesional Nicolás David González, será el guía que nos acompañe en la construcción de nuestra columna editorial de hoy.
En primer lugar, nuestro anfitrión nos recuerda qué salvo el filtrado tradicional de colador, que queda para la preparación en casa, para quien quiera vivir la experiencia del café, se ofertan once filtrados u opciones de preparar un café, entre las que se citan: Prensa francesa, Chemex, Moka italiana, aeropress, V60, Clever Dripper, Ibrik, Gina, Origami y Sifón japonés.
Para compartir con nuestros lectores, vamos a compartirles tres de estos métodos: sifón japonés, chemex y la muy popular prensa francesa.
El Sifón Japonés
Este método de filtraje sin duda llama poderosamente la atención de los profanos al mundo del café, por la semblanza a un sofisticado sistema extractivo propio de los laboratorios de química de las películas, donde el fuego se convierte en protagonista y la física que involucra los fenómenos de la presión atmosférica y la fuerza de la gravedad, se convierten en el secreto académico detrás del proceso.
De acuerdo con nuestro experto invitado, este sistema tiene a favor que el resultado en taza oferta la totalidad de los componentes aromáticos del grano, es decir, aquellos que percibimos a través de nuestros sistemas olfativos y del gusto, donde se evidencien los matices y las notas de sabor diferenciados entre un grano y otro.
Para este ejercicio se escogió un café de origen, cultivado en Caicedonia (Valle del Cauca), variedad Borboun Rosado, que en taza y tras ser filtrado a través de este método, evidencia su aroma a cáscara de naranja y chocolate oscuro y que, en paladar, se detecta su acidez en un notable retrogusto que permanece en boca después de ser consumido.
De acuerdo con nuestro experto invitado, este sistema tiene a favor que el resultado en taza oferta la totalidad de los componentes aromáticos del grano, es decir, aquellos que percibimos a través de nuestros sistemas olfativos y del gusto, donde se evidencien los matices y las notas de sabor diferenciados entre un grano y otro.
Para este ejercicio se escogió un café de origen, cultivado en Caicedonia (Valle del Cauca), variedad Borboun Rosado, que en taza y tras ser filtrado a través de este método, evidencia su aroma a cáscara de naranja y chocolate oscuro y que en paladar, se detecta su acidez en un notable retrogusto que permanece en boca después de ser consumido.
El principio del sistema radica en que el primer fenómeno ocurrente es que el agua que ingresa por la pipeta superior, en principio cae a la pipeta inferior por efecto de la gravedad. Una vez comienza a calentarse con la llama, surte el efecto contrario y el agua asciende nuevamente hacia la pipeta superior, donde ya se ha depositado el café molido. El agua caliente se mezcla con el café y cuando se retira la llama, nuevamente la gravedad entra en acción y el líquido mezclado baja a la pipeta inferior, listo para ser llevado a la taza de consumo.
Este proceso que implica un permanente contacto entre el agua y el café durante la extracción, va a brindar la compensación en lo que los expertos llaman el cuerpo y el realce de las notas.
Método Chemex
Elegancia podría ser el adjetivo que más se acomoda a este proceso desarrollado en 1941 por el químico alemán Peter Schlumbohm y que a juicio del barista, es uno de los métodos que asegura la mayor limpieza de taza posible, básicamente porque el filtro de papel utilizado es el de mayor gramaje de todos y eso hace que prácticamente se tenga un café en taza prácticamente sin sedimentos.
Un segundo factor determinante de la calidad final del producto, es que al ser este un método de goteo, el balance entre las notas de cada línea de café va a ser más notoria al paladar y al olfato.
En términos comunes, un café preparado mediante este sistema pudiera llegar a calificarse con el término “señoritero”, si se quiere homologar con el concepto que tenemos de un sabor suave y una ausencia total de cuerpo, muy comparable con una infusión de una aromática, sin que ello signifique que se pierdan las características del café consumido.
La prensa francesa
Con el aumento del interés de más personas por inmiscuirse en el universo del buen café, aparecen y comienzan a popularizarse los métodos de extracción y sin dudas, después de la cafetera de goteo, hoy muy común en la mayoría de las oficinas, en un segundo lugar estaría la Prensa Francesa, un método que hace parte del llamado sistema de inmersión; es decir, de permanente contacto entre el molido y el agua, que sin duda podría hasta compararse con el tradicional café de olleta.
Este contacto permanente entre el líquido y el café que por efecto del tiempo recomendado para que se haga este contacto, hace que se logren extraer absolutamente todas las esencias concentradas, agregándole además ese cuerpo en boca qué para muchos de los amigos del café, es una condición primaria al degustar las calidades de un buen café.
Para los interesados en vivir y conocer más del maravilloso mundo del café, no dejen de visitar Cafetopía, ubicado a un costado del Parque San Pío, Calle 46 No. 34-46.
Nota al margen
Un agradecimiento muy especial a caficultores de varias ciudades del país que me han escrito para comentar mis columnas y que me han hecho llegar sus productos, sobre los cuales realizaré un proceso de cata en la próxima entrega, de manera que podamos compartir con nuestros lectores las calidades de los tres cafés que me han hecho llegar.
Desde el municipio de Sácama, Departamento de Casanare, Guillermo Hidalgo me hace llegar ¨El café de mi pueblo¨, cultivado sobre los 1.250 metros sobre el nivel del mar, pie de monte llanero.
Desde Popayán, Adriana Ocampo me comparte el “Café de la Obra”, cultivado en la Hacienda Yambitará.
Por último, desde la Vereda La Unión, en Dosquebradas, Risaralda, me ha llegado el Café Guarín.
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*Comunicador Social y fotógrafo.